無油煙沒可能 “無油煙不粘鍋”玩概念？

　　春節，親戚間串門時，忍不住入廚炫下手藝，更是一個大家交流廚房里的寶貝、切磋廚藝的好時光。然而，春節過后，記者采訪發現，廚具市場進入了新一波的小高潮，近日“無油煙不粘鍋”的概念正在被追捧：既可以達到熱油烹飪的目的，又能減少高溫帶來的飲食隱患，并減少油煙對烹飪者的健康影響以及對廚房環境的油煙污染——“無油煙不粘鍋”聽起來好處多多。

　　可是面對琳瑯滿目號稱“無油煙”、“不粘”的產品，消費者有很多困惑：它們真的能做到“無煙”、“不粘”嗎？從40元一套到4000多元一只都有，究竟該怎么選
　　春節時，Sami去朋友家串門看到他們家用的炒菜鍋，油煙少還不粘，很羨慕。朋友表示，鍋是去年11月在網上血拼到的，原價1800多元，打折后不到700元。Sami后來就在商場和網上轉悠，但越來越覺得“暈頭轉向”：“市場上各種價位和材質的炒鍋都號稱‘無油’、‘不粘’，不過有的說自己是‘銅芯復合鋼’，有的說是‘陶瓷涂層’，甚至還有說是‘鉆石粉涂層’……不僅對所謂的技術‘蒙查查’，而且鍋的價格更五花八門，有一套‘不粘鍋八件套’只需要40元就能買，也有一種‘瑞士進口鍋’，一只就要4180元。這種鍋的材料到底有什么不同，應該怎樣選擇？”
　　和Sami一樣不知該怎樣選的大有人在。網友阿朱表示，在網上看到，號稱“最牛逼”的鍋是比利時的greenpan，“這個牌子的鍋價格不便宜，據說可以加熱到400℃，特富龍最多不能超過250℃?！钡淕astrolux的不粘鍋更稱為“受熱均勻”；德國woll牌宣稱是“世界最好的不粘鍋”；SwissDiamond使用了“熱噴涂技術”形成不開裂、不起泡、不起皮的不粘鍋保護層，號稱“只要保養和清洗得當，不粘鍋表層將終身不脫落，承諾保用25年”……阿朱表示，“如果花多點錢物有所值也好，就怕被忽悠?！?br /> 　　網友neesonpupu近日花1998元在電視購物上買了一只“頂級瑞士進口鉆石不粘鍋納米涂層煎炒鍋”，沒想到用起來的時候就發現，煎蛋的時候能做到不粘，煎魚和炒飯時卻常常粘鍋，而且只用了2次就出現了劃痕。
　　“不粘”：涂層分級是區分質量的重要依據
　　為什么市場上的“無油煙不粘鍋”有如此巨大的價差？據華南家電研究院廚衛部專家王超介紹，這主要是由于涂層級別的不同決定的。
　　據了解，不粘鍋涂層基本上分兩類：一類是水性不粘氟碳涂料，主要是由PTFE提供不粘性。另一類是近幾年才興起的陶瓷涂料。區分水性氟碳涂料鍋和陶瓷涂料，可以通過看漆膜的顏色來辨別，非常光滑而且光澤度很高的是陶瓷涂料；偏軟且光澤度不高，基本上都是黑色的是水性氟碳的。
　　不粘鍋的涂層分級是區分不粘鍋質量的重要依據，級別由上而下價格相差很大，對生產工廠的技術要求不同，性能也完全不一樣。所以同是不粘鍋，有的幾十塊錢，有的幾千元。
    “由于技術的限制，金屬炊具不具備不粘功能，必須要在其表面噴涂非金屬類的樹脂材料，而價格的差別則與鍋具表面的涂層材料及噴涂工藝技術有關。目前使用最多的樹脂類涂料主要涉及炊具的耐腐蝕、耐酸堿性、耐溫、耐磨、不粘性以及是否含有對人體健康的有害成分；噴涂工藝技術的成熟與否則涉及涂料的附著力、抗沖擊、使用壽命等。消費者憑眼睛是無法判斷不粘涂料的好壞，最多只能觀察涂層顏色是否均勻，基體材料是否有裸露?！?br /> 　　因此專家不建議大家選用不粘鍋作為炒鍋：“涂層炊具由于硬度不夠，不耐磨或者附著力差，無論是何種不粘涂料，其硬度有限，不耐磨，即使用木鏟也無法保證長期使用，目前市面上大部分產品的使用壽命最多也就只有半年，以后就慢慢脫落，不粘效果也就沒有了?！?br /> 　　在不粘鍋的標準方面，我國目前只有涉及安全性能的國標《食品容器內壁聚四氟乙烯涂料衛生標準》和行業性的《鋁及鋁合金不粘鍋》標準，并沒有關于涂層分級方面的標準。
　　“無油煙”：沒可能只能“少油煙”
　　在選購過程中，除了要留意鍋的涂層外，不少“無油煙鍋”宣稱“智感油溫”、“控制油煙”，事實上，有這么神奇嗎？
　　據中國家電研究院標準事業部專家張亞晨介紹：‘無油煙鍋’應該說是‘少油煙鍋’?！盁o油煙鍋”是利用鍋體較高的熱容量、均勻快速的熱分布，將鍋內油溫控制在發煙溫度之下，削弱了產生油煙的基本條件，最大限度地減少了油煙的產生，其使用的鍋體材料的控溫性是技術的核心。
　　從鍋體材料來看，目前流行的全鋼炒鍋以及復合材料炒鍋，重點都在強調鍋底的控溫性能，不再是以往導熱快的鋁合金，而加入了銅芯，使溫度更穩定，這些材料以及更加精細的打磨技術才是控溫和不粘的關鍵?！皬秃辖饖A層”導熱均勻，耐用度高，聚能效果佳，有助于促進食材均勻熟成。而不銹鋼材料的抗化學性高，不容易與一般食物或清潔劑起化學反應，具有良好的物理不粘性能，鍋身無涂層，使用上無臭無味、安全穩定，不用擔心涂層脫落而影響家人飲食健康。
　　不過，從功能使用上來看，即便是“少油煙”也不是一勞永逸。一般來說，一口新買的炒鍋可能在剛使用時不產生油煙，可是用一段時間之后就產生油煙了，很多人抱怨是鍋不好，其實可能是在使用期間“燒干了鍋”而導致鋁合金中間的鋁融化了，盡管依然可以使用，但減少了一層厚度的鍋底自然溫度就產生了變化，進而產生油煙了，這也是為什么有人建議普通的合金炒鍋應該兩三年換一個的原因。
　　此外，油煙的產生還與使用油品的品質密切相關。即便是進口的兩三千元的炒鍋，如果油溫控制不當也會產生油煙，而中餐烹飪中的所謂“爆炒”、“干煸”、“熏炸”都是容易產生油煙的烹飪方法。
　　使用建議：
　　“不粘”、“無煙”有“土方”——先將清洗干凈的鍋先加熱，鍋熱到一定程度，灑一點水進去，水不會蒸發，而是在鍋里跑來跑去，這說明鍋夠熱了，此時加油改小火，使溫度降一點，打入雞蛋，等一面煎透再翻面，就不會粘鍋了。過去“油冒煙”了再“爆鍋”這樣的烹飪傳統，多是因為油的品質不夠高，不必非要等油開，也是“減煙”的好辦法。