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無油煙沒可能 “無油煙不粘鍋”玩概念?

文字:[大][中][小] 2016-8-4    瀏覽次數:1316    


  春節,親戚間串門時,忍不住入廚炫下手藝,更是一個大家交流廚房里的寶貝、切磋廚藝的好時光。然而,春節過后,記者采訪發現,廚具市場進入了新一波的小高潮,近日“無油煙不粘鍋”的概念正在被追捧:既可以達到熱油烹飪的目的,又能減少高溫帶來的飲食隱患,并減少油煙對烹飪者的健康影響以及對廚房環境的油煙污染——“無油煙不粘鍋”聽起來好處多多。

  可是面對琳瑯滿目號稱“無油煙”、“不粘”的產品,消費者有很多困惑:它們真的能做到“無煙”、“不粘”嗎?從40元一套到4000多元一只都有,究竟該怎么選
  春節時,Sami去朋友家串門看到他們家用的炒菜鍋,油煙少還不粘,很羨慕。朋友表示,鍋是去年11月在網上血拼到的,原價1800多元,打折后不到700元。Sami后來就在商場和網上轉悠,但越來越覺得“暈頭轉向”:“市場上各種價位和材質的炒鍋都號稱‘無油’、‘不粘’,不過有的說自己是‘銅芯復合鋼’,有的說是‘陶瓷涂層’,甚至還有說是‘鉆石粉涂層’……不僅對所謂的技術‘蒙查查’,而且鍋的價格更五花八門,有一套‘不粘鍋八件套’只需要40元就能買,也有一種‘瑞士進口鍋’,一只就要4180元。這種鍋的材料到底有什么不同,應該怎樣選擇?”
  和Sami一樣不知該怎樣選的大有人在。網友阿朱表示,在網上看到,號稱“最牛逼”的鍋是比利時的greenpan,“這個牌子的鍋價格不便宜,據說可以加熱到400℃,特富龍最多不能超過250℃?!钡淕astrolux的不粘鍋更稱為“受熱均勻”;德國woll牌宣稱是“世界最好的不粘鍋”;SwissDiamond使用了“熱噴涂技術”形成不開裂、不起泡、不起皮的不粘鍋保護層,號稱“只要保養和清洗得當,不粘鍋表層將終身不脫落,承諾保用25年”……阿朱表示,“如果花多點錢物有所值也好,就怕被忽悠?!?br />   網友neesonpupu近日花1998元在電視購物上買了一只“頂級瑞士進口鉆石不粘鍋納米涂層煎炒鍋”,沒想到用起來的時候就發現,煎蛋的時候能做到不粘,煎魚和炒飯時卻常常粘鍋,而且只用了2次就出現了劃痕。
  “不粘”:涂層分級是區分質量的重要依據
  為什么市場上的“無油煙不粘鍋”有如此巨大的價差?據華南家電研究院廚衛部專家王超介紹,這主要是由于涂層級別的不同決定的。
  據了解,不粘鍋涂層基本上分兩類:一類是水性不粘氟碳涂料,主要是由PTFE提供不粘性。另一類是近幾年才興起的陶瓷涂料。區分水性氟碳涂料鍋和陶瓷涂料,可以通過看漆膜的顏色來辨別,非常光滑而且光澤度很高的是陶瓷涂料;偏軟且光澤度不高,基本上都是黑色的是水性氟碳的。
  不粘鍋的涂層分級是區分不粘鍋質量的重要依據,級別由上而下價格相差很大,對生產工廠的技術要求不同,性能也完全不一樣。所以同是不粘鍋,有的幾十塊錢,有的幾千元。
    “由于技術的限制,金屬炊具不具備不粘功能,必須要在其表面噴涂非金屬類的樹脂材料,而價格的差別則與鍋具表面的涂層材料及噴涂工藝技術有關。目前使用最多的樹脂類涂料主要涉及炊具的耐腐蝕、耐酸堿性、耐溫、耐磨、不粘性以及是否含有對人體健康的有害成分;噴涂工藝技術的成熟與否則涉及涂料的附著力、抗沖擊、使用壽命等。消費者憑眼睛是無法判斷不粘涂料的好壞,最多只能觀察涂層顏色是否均勻,基體材料是否有裸露?!?br />   因此專家不建議大家選用不粘鍋作為炒鍋:“涂層炊具由于硬度不夠,不耐磨或者附著力差,無論是何種不粘涂料,其硬度有限,不耐磨,即使用木鏟也無法保證長期使用,目前市面上大部分產品的使用壽命最多也就只有半年,以后就慢慢脫落,不粘效果也就沒有了?!?br />   在不粘鍋的標準方面,我國目前只有涉及安全性能的國標《食品容器內壁聚四氟乙烯涂料衛生標準》和行業性的《鋁及鋁合金不粘鍋》標準,并沒有關于涂層分級方面的標準。
  “無油煙”:沒可能只能“少油煙”
  在選購過程中,除了要留意鍋的涂層外,不少“無油煙鍋”宣稱“智感油溫”、“控制油煙”,事實上,有這么神奇嗎?
  據中國家電研究院標準事業部專家張亞晨介紹:‘無油煙鍋’應該說是‘少油煙鍋’?!盁o油煙鍋”是利用鍋體較高的熱容量、均勻快速的熱分布,將鍋內油溫控制在發煙溫度之下,削弱了產生油煙的基本條件,最大限度地減少了油煙的產生,其使用的鍋體材料的控溫性是技術的核心。
  從鍋體材料來看,目前流行的全鋼炒鍋以及復合材料炒鍋,重點都在強調鍋底的控溫性能,不再是以往導熱快的鋁合金,而加入了銅芯,使溫度更穩定,這些材料以及更加精細的打磨技術才是控溫和不粘的關鍵?!皬秃辖饖A層”導熱均勻,耐用度高,聚能效果佳,有助于促進食材均勻熟成。而不銹鋼材料的抗化學性高,不容易與一般食物或清潔劑起化學反應,具有良好的物理不粘性能,鍋身無涂層,使用上無臭無味、安全穩定,不用擔心涂層脫落而影響家人飲食健康。
  不過,從功能使用上來看,即便是“少油煙”也不是一勞永逸。一般來說,一口新買的炒鍋可能在剛使用時不產生油煙,可是用一段時間之后就產生油煙了,很多人抱怨是鍋不好,其實可能是在使用期間“燒干了鍋”而導致鋁合金中間的鋁融化了,盡管依然可以使用,但減少了一層厚度的鍋底自然溫度就產生了變化,進而產生油煙了,這也是為什么有人建議普通的合金炒鍋應該兩三年換一個的原因。
  此外,油煙的產生還與使用油品的品質密切相關。即便是進口的兩三千元的炒鍋,如果油溫控制不當也會產生油煙,而中餐烹飪中的所謂“爆炒”、“干煸”、“熏炸”都是容易產生油煙的烹飪方法。
  使用建議:
  “不粘”、“無煙”有“土方”——先將清洗干凈的鍋先加熱,鍋熱到一定程度,灑一點水進去,水不會蒸發,而是在鍋里跑來跑去,這說明鍋夠熱了,此時加油改小火,使溫度降一點,打入雞蛋,等一面煎透再翻面,就不會粘鍋了。過去“油冒煙”了再“爆鍋”這樣的烹飪傳統,多是因為油的品質不夠高,不必非要等油開,也是“減煙”的好辦法。

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